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重庆老灶火锅加盟成本核算的投料核算

来源:未知   作者:admin   发布时间: 2017-04-20

我们知道了火锅店成本核算中包含着领料核算和投料核算,其中投料是控制着消耗的重要环节,因此今天重庆老灶火锅加盟将详细对投料核算进行细节讲解。

  我们知道了火锅店成本核算中包含着领料核算和投料核算,其中投料是控制着消耗的重要环节,因此今天重庆老灶火锅加盟将详细对投料核算进行细节讲解。


老灶火锅
 
  1、确定投料标准

  首先要制订投料单,坚持火锅核算。投料单是每种火锅投料的标准,投料单亦称“火锅原料耗用计算单”、“火锅成本售价卡片”或“成本核算表”等。它规定每种火锅的主料、配料、调料的耗用量,并据此核算成本,制定售价。具体内容包括火锅名称,主料、配料和调料的名称、规格、重量及成本,成品的总重量,总成本,毛利率以及售价。

  2、掌握加工净料率

  火锅的主料、配料耗用量,是以净料计算的。通常将毛料按一定的比例即净料率折合成净料,以净料数量作为投料和计算成本的标准。为了提高原材料加工的净料率,在原料加工时,要严格按照规定的操作程序和要求进行加工,并要提高火锅的加工技术水平,以达到并保持规定的净料率,减少不必要的损耗。

  3、切配时主料要过秤

  火锅原料耗用量一经确定,就必须认真执行,严防用料不足,以次充好或用料过多,造成浪费。火锅原料的切配要根据菜单规定的种类,按照投料单规定的规格、重量进行切配,做到主料过秤,不能单凭经验随手抓;论个数的原料(鸡、鸭、鱼头)则应按规定的个数分配。

  3、烹调要合理投料

  在烹调过程中,要按照操作规程进行操作,准确合理地投料,掌握好烹调时间和火候。要规定专锅专做,如炒料师、菜肴师、点心师等。要按照火锅标准操作,有利于控制食品的质量和数量。切配组、小吃组、菜肴组等生产人员,还要练好投料准确的基本功,使手眼的估量与实际斤两基本一致。